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楼主: 寒飞紫

[好吃会做] 第一次做的酸菜鱼,求赞美!!!

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发表于 2019-10-25 15:55:50 | 显示全部楼层
寒飞紫 发表于 2019-10-25 15:51
草鱼是不是很多刺?

还好吧,比黑鱼肯定多,淡水鱼里鲫鱼比较鲜嫩,但是刺很多。

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 楼主| 发表于 2019-10-25 15:56:56 | 显示全部楼层
vister2000 发表于 2019-10-25 15:55
还好吧,比黑鱼肯定多,淡水鱼里鲫鱼比较鲜嫩,但是刺很多。

那还是算了,我还吃吃黑鱼吧,

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发表于 2019-10-25 16:01:12 | 显示全部楼层
寒飞紫 发表于 2019-10-25 15:56
那还是算了,我还吃吃黑鱼吧,

那你可以用巴沙鱼,刺更少

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 楼主| 发表于 2019-10-25 16:04:28 | 显示全部楼层
vister2000 发表于 2019-10-25 16:01
那你可以用巴沙鱼,刺更少

巴沙鱼不好吃的。

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发表于 2019-10-25 18:31:51 | 显示全部楼层
粢饭油条 发表于 2019-10-25 15:07
做的不错啊,哈,我是自己要现杀的, 这个鱼1小时候鱼肉味道就要变了,活的现杀鱼肉会卷起来的,还不容易破 ...

行家,经常做菜的内行话——草鱼为好。

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发表于 2019-10-26 19:35:01 来自手机用户 | 显示全部楼层
心灵手更巧,人勤貌也美。

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 楼主| 发表于 2019-10-26 19:55:52 | 显示全部楼层
zsjy5151 发表于 2019-10-26 19:35
心灵手更巧,人勤貌也美。

哈哈哈,我就爱听赞美的话。。

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发表于 2019-10-27 10:55:09 | 显示全部楼层
看似烧得不错。
看来阿紫成家了。

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发表于 2019-10-28 08:16:45 | 显示全部楼层
vister2000 发表于 2019-10-25 15:22
感觉是料包做的,就是与你在一起的那种料包

不用料包在家做一般都很难吃的,
酸菜外面买的好的不多,包装的稍微好点,,
我还要加浓缩鸡汁。

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发表于 2019-10-28 08:18:54 | 显示全部楼层
chenhl55 发表于 2019-10-25 18:31
行家,经常做菜的内行话——草鱼为好。

各有各味道吧,再说舟山的话 草鱼和黑鱼价格差别不大,所以还是选择黑鱼了, 太平洋黑鱼12一斤,而且是2斤半左右的,比菜场便宜多了。
其实草鱼更加便宜。

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发表于 2019-10-28 08:53:08 | 显示全部楼层
粢饭油条 发表于 2019-10-28 08:18
各有各味道吧,再说舟山的话 草鱼和黑鱼价格差别不大,所以还是选择黑鱼了, 太平洋黑鱼12一斤,而且是2 ...

入味,细嫩都是草鱼好,如果用上清水鱼更好,不过舟山人也不懂河鱼的区别,只要没刺就好。

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发表于 2019-10-28 08:57:12 | 显示全部楼层
寒飞紫 发表于 2019-10-25 16:04
巴沙鱼不好吃的。

其实龙利鱼比巴沙鱼好吃,主要舟山的都是冷冻的,而且巴沙鱼什么脂肪少,其实河鱼和海鱼一样,要有点脂肪才好吃。

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发表于 2019-10-28 09:35:04 | 显示全部楼层
vister2000 发表于 2019-10-28 08:57
其实龙利鱼比巴沙鱼好吃,主要舟山的都是冷冻的,而且巴沙鱼什么脂肪少,其实河鱼和海鱼一样,要有点脂肪 ...

人家不就是因为冰冻的才不要吃么。
其实入味一说也是你的说法,我倒是觉得鱼片一类就是吃汤的调味, 因为本来就很薄了,入味一说无从说起。
就算不腌好了,淡的上来也好吃的, 只要汤汁调味好。

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发表于 2019-10-28 10:15:50 | 显示全部楼层
粢饭油条 发表于 2019-10-28 09:35
人家不就是因为冰冻的才不要吃么。
其实入味一说也是你的说法,我倒是觉得鱼片一类就是吃汤的调味, 因 ...

很多饭店还是偏厚,而且黑鱼明细不如草鱼入味,河鱼腌制有几个原因,一个是一般河鱼鲜味不如海鱼,第二个是河鱼腥味较大,海鱼和河鱼的腥味不同,海鱼是氧化三甲胺,越不新鲜越重,所谓带鱼腥味重就是不新鲜,我们海钓带鱼做刺身,比冰冻带鱼腥味少多了,河鱼主要是环境的腥味,水质好腥味就少。酸菜鱼还好,鱼片薄,剁椒鱼头就必须腌制入味,舟山吃的剁椒鱼头,不是不入味,就是火候不好,还有是鱼头偏瘦。其实薄了也要入味,我以前吃一家衢州菜的酸菜鱼,鱼片是舟山酸菜鱼的大小的三分之一,但是很入味,这个和各地口味有不同,舟山菜里就没有入味这个说法。

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 楼主| 发表于 2019-10-29 16:10:00 | 显示全部楼层
vister2000 发表于 2019-10-28 08:53
入味,细嫩都是草鱼好,如果用上清水鱼更好,不过舟山人也不懂河鱼的区别,只要没刺就好。

对对对,没刺就行,哈哈哈哈哈哈

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发表于 2019-10-30 10:07:14 | 显示全部楼层
vister2000 发表于 2019-10-28 10:15
很多饭店还是偏厚,而且黑鱼明细不如草鱼入味,河鱼腌制有几个原因,一个是一般河鱼鲜味不如海鱼,第二个 ...

说法是死的,人是活的,
理论不如实际,你最大的缺点就是自己没有做菜买菜过,所以你对这些理解也有问题了。
你要入味就是要腌制,而这类鱼片鱼头类,要你所谓的入味那么就是失去现杀的口感了。  难道一大把盐》?
河鱼海鱼各有各味道,我觉得没有谁鲜谁要吃的问题,个人喜欢,反而你有点本地人的思维了。
河鱼里好吃的鱼很多,海里野生的鱼缺点就是死于,没有现杀的口感, 所以带鱼鲳鱼黄鱼吃起来肉就是糊糊的。不像石斑鱼桂鱼这类这样紧实。
鱼头重要的还是调味,入味只是其次了,你调味不好,配方不花钱买的,再入味也就一个咸,
舟山的鱼头缺点就是死肉鱼头,有点就是调味变通的不错,加了糖。

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发表于 2019-10-30 14:28:47 | 显示全部楼层
粢饭油条 发表于 2019-10-30 10:07
说法是死的,人是活的,
理论不如实际,你最大的缺点就是自己没有做菜买菜过,所以你对这些理解也有问题 ...

现杀的酸菜鱼也没有不腌制啊,腌制是要控制好时间,时间在20分钟之内,都不会失去现杀的口感,黑鱼可以需要比草鱼多腌制一会,当然调味也很重要,舟山很多菜馆不好吃的原因是不会调味,调味变通的不错的也就那么几家,你去我们老家那些排名靠前的酒店吃吃就知道了, 我们那边是从广东那边学的比较多,基本所谓口味重,也不会单纯的去放盐,而是很多配料去综合增加味觉的厚度,舟山人其实对所谓劲道的要求不高,从面试就可以看出来,软绵绵和硬邦邦都可以,而不是和有些地方一样,讲究韧性和弹性,你觉得我没烧过菜?鱼头的新鲜度有的时候从鱼头的生熟也可以感觉出来,很多饭店的鱼头,往往是早上买的,冷藏了,在蒸的时候往往是火过头了,肉粉粉的,但是如果火不过头,就会出现中间鱼鳃这些地方不够熟,然后因为舟山本地上菜要求比较急,腌制时间也会比较短,所谓我说的不入味就是这个原因,腌制2分钟就上锅蒸了,本身鱼头还是冷藏过的,我以前其他地方待过好多年,基本上舟山鱼头入味和新鲜程度是最差的。

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发表于 2019-10-30 14:30:50 | 显示全部楼层
粢饭油条 发表于 2019-10-30 10:07
说法是死的,人是活的,
理论不如实际,你最大的缺点就是自己没有做菜买菜过,所以你对这些理解也有问题 ...

甚至海鲜除了梭子蟹这些以外,舟山的海鲜新鲜程度也是不怎么样的,同样其他 地方运过来的养殖 的基围虾,绍兴同样品质的价格都比舟山便宜。

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发表于 2019-10-30 14:40:45 | 显示全部楼层
粢饭油条 发表于 2019-10-30 10:07
说法是死的,人是活的,
理论不如实际,你最大的缺点就是自己没有做菜买菜过,所以你对这些理解也有问题 ...

其实大部分人可能吃的出冰冻肉和新鲜肉的区别,但是冰鲜肉和新鲜肉的区别就不太吃的出了, 而且因为猪肉本身脂肪含量和肉品厚度比鱼类高,冷藏影响会更小,我们食堂的肉后味有点酸,大部分人都吃不出,我反正是能够吃出 。

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发表于 2019-11-5 18:34:00 | 显示全部楼层
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