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老汤套带鱼烧法。。。不一定好吃

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发表于 2017-12-5 10:49:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 卷卷 于 2017-12-5 10:56 编辑

呐一帮小弯,老是话带鱼红烧,噶现在话话老汤套红烧带鱼烧法,大人地方问来以前烧法,不一定好吃:

冬天,必须冬天:选择新鲜拆白壮带鱼,再在露天放上几个钟头(太新鲜不好吃,模拟船上甲板上烂半日),洗干净切段、交叉纹花二面,准备普陀袋头酱油、醋、普陀米酒,姜片,红根本蒜段(不能是葱,茎要斜切片),盐,猪油。
锅烧热,挑一小筷猪油(真的只有一点点润锅就行),滑满锅壁,先放一点点盐和姜片(不是后放哦!这样可以导致带鱼肉外紧内松)煸出香味,然后放入带鱼段稍煸(时间很短,皮起纹就行),然后普陀袋头酱油、醋、普陀米酒酌量当汤头旺火滚起再加大汤冷水过顶,还是旺火烧熟(不能小火烧烂那种),放大蒜段,不盖锅盖至略杀青,起锅,略少汤装碗头请客,其余头尾大汤盛大碗,不吃热,过夜自然打冻再吃!
上面有个问题,我也问过大人,为什么不放点糖?????大人讲,那时没糖,烧菜没人家放得起糖!!糖票很精贵的!!!

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发表于 2017-12-5 14:58:28 | 显示全部楼层
喜欢这种烧法
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发表于 2017-12-5 15:25:55 来自手机用户 | 显示全部楼层
是的,那时候做菜温饱为主,糖很少用的,
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发表于 2017-12-6 18:32:04 | 显示全部楼层
普陀袋头酱油,醋听说过了吗?是定海裕大的吧!这烧法很正宗!
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发表于 2017-12-6 19:32:41 来自手机用户 | 显示全部楼层
现在的菜好吃也要归功于调料,现在有条件的都用美味鲜一类的生抽酱油烧菜了。  以前最好的是洛泗酱油,但是很少有人烧菜的,
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发表于 2017-12-6 20:09:13 | 显示全部楼层
双12,京东李锦记生抽对折。,70ml纯麻油金龙的,2.9,美味鲜没力度!
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 楼主| 发表于 2017-12-7 10:56:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 卷卷 于 2017-12-7 10:58 编辑
黄衫抚琴 发表于 2017-12-6 18:32
普陀袋头酱油,醋听说过了吗?是定海裕大的吧!这烧法很正宗!

我问过了,酱油确实是普陀的,老早时候的小鱼烂出来,一只只大缸,上面盖尖锥型竹笠盖,大人讲那时的坏小孩去玩,还在里面撒尿抓猫蛇什么的,说是不是袋头货,是小店里拿红毛瓶打半斤,不过裕大的黄豆酱油一样好用!醋嘛大人记不清牌子了,说是以前沈家门东海酒厂做的。   还有说这样烧出来的带鱼冻碗边有一圈浅浅的猪油白色冻,有这标志就说明是有钱人家烧出来的带鱼,是上桌请客用的。客人一般也识相,一定要主人先扒开才吃一点,从初一到初七八一般还是整碗,多数吃点虾头酱、乌贼伴肠、黄鱼干、风鳗、三抱勒鱼之类。摆了猪油的红烧带鱼的大菜是摆当中不太动的,也只有大人客来了才这种烧法,不然只能风带鱼吃吃。
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发表于 2017-12-8 20:46:37 | 显示全部楼层
卷卷 发表于 2017-12-7 10:56
我问过了,酱油确实是普陀的,老早时候的小鱼烂出来,一只只大缸,上面盖尖锥型竹笠盖,大人讲那时的坏小 ...

这上世纪70年代的普陀供销社坛装的, 多大了?
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发表于 2017-12-8 20:48:18 | 显示全部楼层
黄衫抚琴 发表于 2017-12-8 20:46
这上世纪70年代的普陀供销社坛装的, 多大了?

老早时候的小鱼烂出来,食品厂开始的
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发表于 2017-12-9 11:13:48 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-13 15:13:37 | 显示全部楼层
不错。
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发表于 2017-12-16 18:49:54 | 显示全部楼层
带鱼萝卜汤才是正宗舟山下饭!
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